Yemekleri Gökyüzüne Koyan Yerdeki Koreografi
Tarafından Niraj Chokshi
tarafından fotoğraflar Jutharat Pinyodoonyachet
Küresel bir hava yolu ikram şirketi olan Gate Gourmet, 200 havalimanındaki uçuşlara yemek sağlıyor.
Milyonlarca insan Noel ile Yeni Yıl arasında uçağa bindi – kötü hava koşullarına, kolçaklı domuzlara ve destansı bir Southwest Airlines erimesine göğüs gerdi.
Hayal kırıklığı genellikle tatillerde uçmanın bir parçasıdır, ancak bir havayolu şirketi işleri doğru yaparsa, sunduğu yiyecekler uzun bir seyahat gününün avantajını sağlayabilir. Değilse, kötü bir yemek sefaleti artırır.
O tepsinin sana gelmesi için ne gerekiyor?
200’den fazla havalimanındaki uçuşlara yemek sağlayan küresel havayolu ikram şirketi Gate Gourmet, The New York Times’ın Newark Liberty Uluslararası Havalimanı’ndaki operasyonunda kulise girmesine izin verdi. Şirketin geniş New Jersey binasında, herhangi bir günde yüzlerce çalışan, yaklaşık 400 uçuşa yemek sağlamak için karmaşık bir koreografiyle meşgul oluyor.
HAZIRLIK
Gate Gourmet’in New Jersey’deki Newark Liberty Uluslararası Havalimanı’ndaki deposu.
Geçen ayın sonlarında mutfakta bir aşçı ekibi patates soymak, kabak doğramak ve devasa bir fıçı mantar kaynatmakla meşguldü. Çok önemli bir rol oynarlar, ancak bulaşıkhanede temizlenen arabalar, tepsiler ve diğer öğeler ve depoda stoklanan malzemeler olmadan aşçılar hiçbir şey yapamazlar.
290.000 fit kareye veya yaklaşık beş futbol sahasına yayılan Newark binasında genel müdür olan Jim Stathakes, “Bunlar bir mutfağın iki ana odak noktasıdır” dedi. “Onlar sorunsuz çalışıyorsa, mutfak da sorunsuz çalışır.”
Gate Gourmet tarafından hizmet verilen bir uçuş Newark’a vardığında şirket, uçuş görevlilerinin koridorlardan aşağı ittiği mutfak arabalarını, arabaların içerdiği çöpleri, kirli tabakları ve tepsileri toplar.
Kavernöz bulaşık odasında çöpler atılıyor, bulaşıklar yıkanıyor ve içecek kutuları, çay poşetleri ve krema gibi kullanılmayan temiz eşyalar geri kazanılıyor. Boş kadırga arabaları, aşırı sıcak suda temizlenip durulandıkları küçük bir oto yıkamayı andıran kapalı bir sisteme yüklenir.
İşçiler hijyen kıyafetlerini giydi.
Bulaşık odasının kapısı.
Bulaşık odasında yemek arabaları.
Yakındaki depoda, forkliftler mutfak için malzemelerle dolu 2.000 paletin bir kısmını düzenliyor ve yeniden düzenliyor. Karpuz, çilek ve diğer taze ürünlerin bulunduğu birkaç yüz palet bir ürün soğutucusunda tutulurken, et ve diğer sebzelerin bulunduğu yaklaşık 500 palet bir dondurucuda saklanır.
Depoda yiyecek kutuları.
Simit dolu çöp kutuları.
Şarap kasaları.
Közlenmiş kırmızı biber de kilerdeki malzemeler arasındaydı.
Paletlerin çoğu, ana depoda yüksek katlarda istiflenir ve konserve portakallardan kornişon kavanozlarına ve acı sos şişelerine kadar çok çeşitli öğeleri tutar.
Gate Gourmet, depolanırken, taşınırken, hazırlanırken ve nihai olarak teslim edilirken gıdaları taze tutmak için her gün yaklaşık 7.000 pound buz ve yaklaşık 10.000 pound kuru buz kullanır.
PİŞİRME
Sıcak mutfakta soyulmuş ve soyulmamış mor patatesler.
Kasım ayı sonlarında bir gün, Newark binasının yönetici şefi Mark DeCruz, yiyecekleri buharda pişirebilen, pişirebilen, kurutabilen ve tütsüleyebilen endüstriyel ekipmanların bulunduğu sıcak mutfaktaki işi denetliyordu. Dev kazanlar binlerce porsiyon patates püresi, polenta veya mantar yapmak için kullanılabilir. Mevsime bağlı olarak, personelin Newark dışındaki uçuşlar için günlük üretimi yaklaşık 15.000 öğünden 25.000’in üzerine kadar değişebilir.
Yiyecekler, yerdeki yemeklerden biraz farklı hazırlanır. Bay DeCruz, tatlı ve tuzlu yiyeceklere karşı duyarlılığın irtifada düşebileceğini, bu nedenle Gate Gourmet ekibinin bir tarifteki tuz ve şekeri yüzde 10 kadar artırabileceğini söyledi. Umami tatları bazen havada zenginleştiğinden, birçok yemekte mantar bulunur.
Mantar sosu.
Sıcak mutfakta bir buharlı tencere.
Bir çalışan kabak hazırladı.
Gate Gourmet’in havalimanlarındaki şefler tarifleri ayarlama özgürlüğüne sahiptir, ancak şirketin inovasyondan sorumlu yönetici şefi Molly Brandt, tarifleri sıfırdan yaratmayı başarır. Miami’de bir test mutfağında tek başına çalışan Bayan Brandt, sınırları zorlamakla görevlendirilir.
Bazı yönlerden, umami tatlarını dahil ederek veya salatalık, domates ve üzüm gibi kuru bir uçak kabininde çekici olabilecek sulu sebze ve meyveler kullanarak, uçmayı akılda tutarak tarifler tasarlamaya çalışıyor. Ama genel olarak, Bayan Brandt kendini sınırlamamaya çalışır.
Birkaç hafta önce, Avrupa ile Amerika Birleşik Devletleri arasındaki bir uçuş için sığır eti yemeği, Orta Doğu ile Hindistan arasındaki bir uçuş için bir vegan yemeği ve Batı Kıyısı’ndan kalkan bir uçuş için başka bir vegan yemeği için tarifler üzerinde çalışıyordu.
Sığır eti yemeği için Bayan Brandt, hem Amerikalıların hem de Avrupalıların benzer şekilde tanıdık bulacağı bir şey yapmak istedi ve bu nedenle zeytin, rezene ve portakal içeren Katalan lezzetleriyle bir rosto yaptı. Orta Doğu ve Hindistan arasındaki uçuş için her iki bölgeden ilham alan bir yemek yarattı: nar, dereotu, nohut ve garam masala içeren zerdeçal soslu kavrulmuş karnabahar biftek. Son yemek için, mantarlı bir mapo tofu lazanya yarattı – rahat bir yiyeceğe maceralı bir yaklaşım.
Bayan Brandt, Gate Gourmet’in müşterileriyle düzenli olarak görüşür ve her bir malzemeyi titizlikle ölçer, böylece tam olarak ölçeklendirilebilir. Ancak tüm yolculara hitap eden yemekler yaratmanın zor olabileceğini söyledi.
“Belki sadece rahatlatıcı bir yemek istiyorlardır; belki de hemen dinlenmeye ihtiyaçları var ve sadece mükemmel besleyici bir şeye ihtiyaçları var” dedi. “Hesabını vermemiz gereken çok şey var”
PAKETLEME
Çalışanlar, paketlenmiş yiyecekleri uçağa binmek üzere tesisten ayrılmadan önce kontrol etti.
Bozulmayı önlemek için sıcak yiyecekler soğutulduktan ve soğuk yiyecekler hazırlandıktan sonra, Newark binasındaki işçiler İngiltere, Brezilya, Almanya, Hindistan, İsrail ve yakın ve uzak diğer noktalara uçuşlar için yemek hazırlamaya başlayabilir.
Uluslararası öğle ve akşam yemeklerini bir araya getirmek en zor olanlardır çünkü havayolları ve yolcular daha uzun ve genellikle daha pahalı olan uçuşlarda daha iyi kalite ve daha iyi hizmet beklerler. Yemekler hazırlanırken, 20 kadar kamyon rafa dayanıklı ürünler ve kadırga arabaları ile yüklenir. Isıya duyarlı yiyecekler en son, kamyonlar hareket etmeye hazır olmadan hemen önce yüklenir.
Dondurulmuş gıda kaplama.
Kaplama işlemi sırasında bir simit tabağı.
Çatal bıçak takımı paketleme için hazırlandı.
Gecikmeler veya iptaller nedeniyle israfı önlemek için, kamyonlar genellikle uçuştan yaklaşık iki saat öncesine kadar binayı terk etmez ve Gate Gourmet, Newark’ta United Airlines, TAP Air Portugal, Lufthansa dahil olmak üzere havayolu müşterileriyle sürekli iletişim halindedir. SAS, Virgin Atlantic ve British Airways. (Gate Gourmet, United için Newark da dahil olmak üzere merkez havaalanlarının birçoğunda mutfak işletiyor.)
Çift koridorlu bir uçak için tipik olarak iki kamyon gerekirken, tek koridorlu bir uçak için sadece bir kamyon gerekir. Genel müdür Bay Stathakes, Newark tesisinde 132 kamyon olduğunu ve çoğunun her gün kullanıldığını söyledi. İlkbahar ve yaz, tesisteki en yoğun dönemlerdir ve günün en yoğun zamanı öğleden sonra, özellikle uluslararası uçuşlar olmak üzere birçok uçuşun kalkışından hemen öncedir.
Geceleri kamyonlar ve ekipler, gelen uçaklardan kullanılmış arabalarını ve tabaklarını çıkarmak için bir öncekinden daha fazla yola çıkar ve süreci yeniden başlatır.
Bir çalışan, yiyeceklerle dolu tepsileri taşıdı.
Tarafından Niraj Chokshi
tarafından fotoğraflar Jutharat Pinyodoonyachet
Küresel bir hava yolu ikram şirketi olan Gate Gourmet, 200 havalimanındaki uçuşlara yemek sağlıyor.
Milyonlarca insan Noel ile Yeni Yıl arasında uçağa bindi – kötü hava koşullarına, kolçaklı domuzlara ve destansı bir Southwest Airlines erimesine göğüs gerdi.
Hayal kırıklığı genellikle tatillerde uçmanın bir parçasıdır, ancak bir havayolu şirketi işleri doğru yaparsa, sunduğu yiyecekler uzun bir seyahat gününün avantajını sağlayabilir. Değilse, kötü bir yemek sefaleti artırır.
O tepsinin sana gelmesi için ne gerekiyor?
200’den fazla havalimanındaki uçuşlara yemek sağlayan küresel havayolu ikram şirketi Gate Gourmet, The New York Times’ın Newark Liberty Uluslararası Havalimanı’ndaki operasyonunda kulise girmesine izin verdi. Şirketin geniş New Jersey binasında, herhangi bir günde yüzlerce çalışan, yaklaşık 400 uçuşa yemek sağlamak için karmaşık bir koreografiyle meşgul oluyor.
HAZIRLIK
Gate Gourmet’in New Jersey’deki Newark Liberty Uluslararası Havalimanı’ndaki deposu.
Geçen ayın sonlarında mutfakta bir aşçı ekibi patates soymak, kabak doğramak ve devasa bir fıçı mantar kaynatmakla meşguldü. Çok önemli bir rol oynarlar, ancak bulaşıkhanede temizlenen arabalar, tepsiler ve diğer öğeler ve depoda stoklanan malzemeler olmadan aşçılar hiçbir şey yapamazlar.
290.000 fit kareye veya yaklaşık beş futbol sahasına yayılan Newark binasında genel müdür olan Jim Stathakes, “Bunlar bir mutfağın iki ana odak noktasıdır” dedi. “Onlar sorunsuz çalışıyorsa, mutfak da sorunsuz çalışır.”
Gate Gourmet tarafından hizmet verilen bir uçuş Newark’a vardığında şirket, uçuş görevlilerinin koridorlardan aşağı ittiği mutfak arabalarını, arabaların içerdiği çöpleri, kirli tabakları ve tepsileri toplar.
Kavernöz bulaşık odasında çöpler atılıyor, bulaşıklar yıkanıyor ve içecek kutuları, çay poşetleri ve krema gibi kullanılmayan temiz eşyalar geri kazanılıyor. Boş kadırga arabaları, aşırı sıcak suda temizlenip durulandıkları küçük bir oto yıkamayı andıran kapalı bir sisteme yüklenir.
İşçiler hijyen kıyafetlerini giydi.
Bulaşık odasının kapısı.
Bulaşık odasında yemek arabaları.
Yakındaki depoda, forkliftler mutfak için malzemelerle dolu 2.000 paletin bir kısmını düzenliyor ve yeniden düzenliyor. Karpuz, çilek ve diğer taze ürünlerin bulunduğu birkaç yüz palet bir ürün soğutucusunda tutulurken, et ve diğer sebzelerin bulunduğu yaklaşık 500 palet bir dondurucuda saklanır.
Depoda yiyecek kutuları.
Simit dolu çöp kutuları.
Şarap kasaları.
Közlenmiş kırmızı biber de kilerdeki malzemeler arasındaydı.
Paletlerin çoğu, ana depoda yüksek katlarda istiflenir ve konserve portakallardan kornişon kavanozlarına ve acı sos şişelerine kadar çok çeşitli öğeleri tutar.
Gate Gourmet, depolanırken, taşınırken, hazırlanırken ve nihai olarak teslim edilirken gıdaları taze tutmak için her gün yaklaşık 7.000 pound buz ve yaklaşık 10.000 pound kuru buz kullanır.
PİŞİRME
Sıcak mutfakta soyulmuş ve soyulmamış mor patatesler.
Kasım ayı sonlarında bir gün, Newark binasının yönetici şefi Mark DeCruz, yiyecekleri buharda pişirebilen, pişirebilen, kurutabilen ve tütsüleyebilen endüstriyel ekipmanların bulunduğu sıcak mutfaktaki işi denetliyordu. Dev kazanlar binlerce porsiyon patates püresi, polenta veya mantar yapmak için kullanılabilir. Mevsime bağlı olarak, personelin Newark dışındaki uçuşlar için günlük üretimi yaklaşık 15.000 öğünden 25.000’in üzerine kadar değişebilir.
Yiyecekler, yerdeki yemeklerden biraz farklı hazırlanır. Bay DeCruz, tatlı ve tuzlu yiyeceklere karşı duyarlılığın irtifada düşebileceğini, bu nedenle Gate Gourmet ekibinin bir tarifteki tuz ve şekeri yüzde 10 kadar artırabileceğini söyledi. Umami tatları bazen havada zenginleştiğinden, birçok yemekte mantar bulunur.
Mantar sosu.
Sıcak mutfakta bir buharlı tencere.
Bir çalışan kabak hazırladı.
Gate Gourmet’in havalimanlarındaki şefler tarifleri ayarlama özgürlüğüne sahiptir, ancak şirketin inovasyondan sorumlu yönetici şefi Molly Brandt, tarifleri sıfırdan yaratmayı başarır. Miami’de bir test mutfağında tek başına çalışan Bayan Brandt, sınırları zorlamakla görevlendirilir.
Bazı yönlerden, umami tatlarını dahil ederek veya salatalık, domates ve üzüm gibi kuru bir uçak kabininde çekici olabilecek sulu sebze ve meyveler kullanarak, uçmayı akılda tutarak tarifler tasarlamaya çalışıyor. Ama genel olarak, Bayan Brandt kendini sınırlamamaya çalışır.
Birkaç hafta önce, Avrupa ile Amerika Birleşik Devletleri arasındaki bir uçuş için sığır eti yemeği, Orta Doğu ile Hindistan arasındaki bir uçuş için bir vegan yemeği ve Batı Kıyısı’ndan kalkan bir uçuş için başka bir vegan yemeği için tarifler üzerinde çalışıyordu.
Sığır eti yemeği için Bayan Brandt, hem Amerikalıların hem de Avrupalıların benzer şekilde tanıdık bulacağı bir şey yapmak istedi ve bu nedenle zeytin, rezene ve portakal içeren Katalan lezzetleriyle bir rosto yaptı. Orta Doğu ve Hindistan arasındaki uçuş için her iki bölgeden ilham alan bir yemek yarattı: nar, dereotu, nohut ve garam masala içeren zerdeçal soslu kavrulmuş karnabahar biftek. Son yemek için, mantarlı bir mapo tofu lazanya yarattı – rahat bir yiyeceğe maceralı bir yaklaşım.
Bayan Brandt, Gate Gourmet’in müşterileriyle düzenli olarak görüşür ve her bir malzemeyi titizlikle ölçer, böylece tam olarak ölçeklendirilebilir. Ancak tüm yolculara hitap eden yemekler yaratmanın zor olabileceğini söyledi.
“Belki sadece rahatlatıcı bir yemek istiyorlardır; belki de hemen dinlenmeye ihtiyaçları var ve sadece mükemmel besleyici bir şeye ihtiyaçları var” dedi. “Hesabını vermemiz gereken çok şey var”
PAKETLEME
Çalışanlar, paketlenmiş yiyecekleri uçağa binmek üzere tesisten ayrılmadan önce kontrol etti.
Bozulmayı önlemek için sıcak yiyecekler soğutulduktan ve soğuk yiyecekler hazırlandıktan sonra, Newark binasındaki işçiler İngiltere, Brezilya, Almanya, Hindistan, İsrail ve yakın ve uzak diğer noktalara uçuşlar için yemek hazırlamaya başlayabilir.
Uluslararası öğle ve akşam yemeklerini bir araya getirmek en zor olanlardır çünkü havayolları ve yolcular daha uzun ve genellikle daha pahalı olan uçuşlarda daha iyi kalite ve daha iyi hizmet beklerler. Yemekler hazırlanırken, 20 kadar kamyon rafa dayanıklı ürünler ve kadırga arabaları ile yüklenir. Isıya duyarlı yiyecekler en son, kamyonlar hareket etmeye hazır olmadan hemen önce yüklenir.
Dondurulmuş gıda kaplama.
Kaplama işlemi sırasında bir simit tabağı.
Çatal bıçak takımı paketleme için hazırlandı.
Gecikmeler veya iptaller nedeniyle israfı önlemek için, kamyonlar genellikle uçuştan yaklaşık iki saat öncesine kadar binayı terk etmez ve Gate Gourmet, Newark’ta United Airlines, TAP Air Portugal, Lufthansa dahil olmak üzere havayolu müşterileriyle sürekli iletişim halindedir. SAS, Virgin Atlantic ve British Airways. (Gate Gourmet, United için Newark da dahil olmak üzere merkez havaalanlarının birçoğunda mutfak işletiyor.)
Çift koridorlu bir uçak için tipik olarak iki kamyon gerekirken, tek koridorlu bir uçak için sadece bir kamyon gerekir. Genel müdür Bay Stathakes, Newark tesisinde 132 kamyon olduğunu ve çoğunun her gün kullanıldığını söyledi. İlkbahar ve yaz, tesisteki en yoğun dönemlerdir ve günün en yoğun zamanı öğleden sonra, özellikle uluslararası uçuşlar olmak üzere birçok uçuşun kalkışından hemen öncedir.
Geceleri kamyonlar ve ekipler, gelen uçaklardan kullanılmış arabalarını ve tabaklarını çıkarmak için bir öncekinden daha fazla yola çıkar ve süreci yeniden başlatır.
Bir çalışan, yiyeceklerle dolu tepsileri taşıdı.